Geilen Scheiß kochen: Mangold-Kartoffel-Gratin-Grundrezept

Mal ein brauchbares #Rezept von Google+ ins Blog upgraden (hatte ich selber schon wiedervergessen): Mangold-Kartoffel-Gratin-Grundrezept. Öfter mal #Mangold wagen.

1. Eine Auflaufschale fetten und mit gekochten Kartoffelscheiben auslegen (Abgusswasser aufbewahren).

2. Darauf irgendwas nach Wahl auflegen, zum Beispiel eine Dose Erbsen und Möhren (Abgusswasser aufbewahren) oder auch einfach nichts.

3. Mangold (etwas mehr Gewichtsanteil als die Kartoffeln) waschen, grob schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren oder für die Matsche-Liebhaber direkt ein paar Minuten drin lassen. In letzterem Fall das Abgusswasser für die Soße aufbewahren.

4. Der Trick liegt wie immer in der Soße:

   • Genug gewürfelte Zwiebeln glasig anbraten. Wenn man mag mit Hack, muss aber nicht. Dazu kommen nach Lust und Laune frische Pilze oder Ähnliches.
   • Nun mit den diversen Abgusswassern ablöschen, nicht zu viel davon, sonst hat man einen Eintopf.
   • Wer es opulent treibt, kippt einen Pott Sahne dazu oder Crème fraîche oder ein, zwei Ecken Schmelzkäse, ein ordentlicher Schluck Milch tut es aber auch. Oder alles zusammen, arrr.
   • Ordentlich würzen: Pfeffer, gutes Salz, eine Spur Ingwer.
   • Hauptbelastungszeugen sind dann Muskat und nicht zu viel Zimt für die Moussaka-Note.
   • Wer mag, gibt Brühepulver zu, funktioniert aber auch ohne.
   • Etwas Schärfe und Geschmacksabrundung bringt dann ein guter Wurf Harissa.
   • Guter Senf mit eigenem Charakter (wie Düsseldorfer ABB Mostert) schadet nicht und bringt einen spannenden Twist in die Sache, die aber die Gästekompatibilität senkt, also vorher fragen.
   • Wenn es etwas steifer werden soll, noch ein oder zwei Eier dazu geben, ohne ist halt flüssiger.
   • Wenn das alles eine sämige Soße ergibt und man mit dem zu intensiven Geschmack zufrieden ist, rauf auf die anderen Zutaten. Ob man Soße oder Mangold zuoberst stapelt, ist ein echter Unterschied: Mangold oben bewahrt den typischen Geschmack und lässt die Soße den anderen Zutaten; Soße oben bügelt den Mangold-Geschmack ziemlich raus und macht ein gemeinsames Essen daraus. Ich bin für Mangold oben.

5. Käse drauf, die Sorte ist wichtig, aber Geschmachssache: Gouda, Emmentaler, Gratinmischungen, Raclettekäse, Parmesan, passt alles irgendwie. Ich tendiere zu sparsamem Emmentaler-Auftrag mit Parmesan-Krone. Raclettekäse ist recht dominant, ergibt aber eine schöne Decke und ist allemal interessant.

6. Im Grunde ist alles schon fertig, wie lange man das Gratin also im Ofen lässt, ist recht egal. 25 Minuten auf 180 Grad ist ein brauchbarer Grundwert, im Grunde würde aber auch ein paar Minuten unterm Grill reichen (Vorsicht: Bloß blanchierter Mangold bleibt dann recht knackig). Wenn mit dem Gefühl alles stimmt, dann kriegt man das schon hin.

Am Ende hat man mit überraschend wenig Aufwand einen sehr spannenden und nicht gar so alltägliches Gratin geschaffen. Die gute Nachricht: Die meisten Zutaten sind recht beliebig austauschbar und wen die Moussaka-Note nervt, der lässt auf Kosten der Spannung Muskat und Zimt weg.

Das Ganze funktioniert wahrscheinlich auch prima als Lasagne statt der Kartoffelbasis, muss ich mal ausprobieren. Blattspinat statt Mangold geht auch, ändert aber die Geschmacksrichtung in eine komische Richtung. Ich würde auch mal Rosenkohl ausprobieren wollen, aber vielleicht besser nicht unbedingt zusätzlich zum Blattgemüse, sondern stattdessen. Wirsing? Das geht wahrscheinlich zu weit. Grünkohl? Verwegen, könnte aber sogar funktionieren. Wer probiert das aus?